居酒屋の店主の話
「タイの片方のえらが開かない。片目がない。包丁を入れてみると腹わたの奥の方に白いかたまりがある」「ハマチの半分から下が急に細くなって蛇行している」
私の事務所の近くで、天然の魚しか扱わないことを売りにしている居酒屋があります。そこの店主は元は魚屋であったそうですが、養殖魚が世の中に出はじめのころは、それはひどいものであったと話をしてくれました。
ニワトリの量産卵からはじまって
私が小学生の高学年か中学生の頃だったと思いますが、父が親しくしていた友人が、その頃は私のいる地方ではまだ誰も手をつけていなかったニワトリの卵の量産を始めました。ニワトリを身動きができないほど過密に横に並ばせ、エサを食べさせるというやつです。どうもこのニワトリの卵の量産がハシリであったように思いますが、しばらくして野菜のハウス栽培で、例えば夏野菜が一年中採られるようになり、養殖魚が始まりその種類がどんどん増えてきました。
養殖魚について整理してみました
養殖魚を整理しておきたいとおもったのは、広大な海で泳いでいる魚が狭い生け簀に閉じこめられるのは、あまりにもギャップがあると考えたからです。養殖貝類や養殖海藻類に比べ、また牛や豚やにわとりのケージ飼いに比べて、そのギャップは著しく自然に反する度合いが大きいことが、とくに気になっていたからです。
養殖には完全養殖と蓄養（半養殖）があります。完全養殖とは、卵の孵化から魚を育てていくというやり方、これに対し蓄養は、天然の稚魚を集めて一定期間成長させるやり方、です。タイやヒラメなどは完全養殖、マグロは蓄養と完全養殖、ブリやウナギなどは畜養です。広義では蓄養も養殖といって差し支えなく、以下本稿で述べる養殖は完全養殖だけでなく蓄養も含みます。
養殖魚には
生産数の何といっても多いものにブリ（ハマチ）があります。つぎに、マダイ、カンパチ、クロマグロ（本マグロ）、トラフグと続きます。その他に、ヒラメ、シマアジ、ヒラマサ、イシダイ、クルマエビ、カワハギ、メバル、カサゴ、クロダイ、クロイソ、スズキ、チダイ、イサキ、オオニベ、メジナ、サケ、マス、マハタ、クエ、ウナギ・・・。
（マグロ）
クロマグロ（本マグロ）
クロマグロは北半球を回遊しており、旬は冬。高級魚でマグロの王様といわれており、寿司屋や料亭で出されています。近海・生がない時に、外国・冷凍ものがかわりに使われているそうです。スーパーなどではあまり取り扱われていません。これに対して、養殖（蓄養）は、国内産、外国産とあります、最近ではスーパーなどでよく目にするようになりました。農林水産省の平成28年度の統計（速報）では、国内においては、天然が9,300トンの漁獲量に対し、養殖は13,400トンの収穫量で、養殖が上回っています。
ミナミマグロ（インドマグロ）
ミナミマグロはニュージーランド・オーストラリア等の南半球で獲れます。クロマグロに次ぐ高級魚です。寿司屋で好まれて使われ、流通量が少ないのでスーパーなどではあまり見かけません。天然も養殖もあります。
関東を中心に流通量が多い。スーパーや回転寿司、宅配寿司で見かけるマグロの刺身の多くはメバチマグロです。国内産、外国産とあります。養殖は殆んど見かけなくなっています。
大阪を中心に関西で好まれるマグロ。刺身として使われているが缶詰に使われる割合が高い。生マグロには馴染みはありませんが、最近メキシコで養殖されています。冷凍マグロの養殖は殆んど見かけません。
ビンナガマグロ（ビンチョウマグロ）
加工品としての消費が多く、ツナ缶の材料として食されてきました。最近では、回転寿司の「ビントロ」として生食されるようになっています。養殖は殆んど見かけません。
農林水産省による平成28年統計（速報）の国内における天然のマグロの漁獲量はつぎのとおりです。
クロマグロ 9,300トン
ミナミマグロ 3,200トン
ビンナガマグロ 41,800トン
メバチマグロ 40,900トン
キハダマグロ 69,200トン
その他のマグロ 11,000トン
（サケ・マス）
チリ産養殖サーモン、ノルウェー産養殖サーモン
チリ産養殖サーモンは、抗生物質、殺虫剤、防汚剤などで「薬漬け」となって危険。ノルウェー産養殖サーモンは水銀、カドミウム、ＰＣＢ（ポリ塩化ビフェニル）、ダイオキシン等々の「有害物質」が含まれていて危険。
以上に対し、養殖されているものでゼロリスクのものはない、国や世界の機関が決めた基準をクリアしている等々を理由に反対意見が出されています。
2016年5月末くらいからネット上で話題となっています。スーパーや回転寿司でこれらのサーモンが取り扱われていますので、無関心を装うわけにはいきません。
天然のサケは寄生虫がいる可能性があるので「生」で食べることはできません。「生」で食べる刺身は全て養殖です。
天然
白鮭（日本）
紅鮭（ロシア、アラスカ、カナダ）
カラフトマス（日本のサケ缶のほとんどはこれ）
天然と養殖
養殖
銀鮭（殆んどが養殖で、三陸沖、ロシア、チリ）
アトランティックサーモン（ノルウェー）
トラウトサーモン（ニジマスのこと、チリ）
スモークサーモン、パック寿司、回転寿司、レストランで出る生のサケは殆んどがこの3種類で養殖です。
天然が多いが、最近養殖ものが出てきたもの
マサバ、マアジ、アナゴ、カレイ・・・。
マサバ
マサバは大衆魚で、養殖コストに販売価格が見合わないと考えられ、養殖はなされていませんでしたが、2009年に天然の漁獲量がピーク時の29％の47万トンまで落ちたことを契機に、各地で養殖がなされるようになりました。しかし、出荷は現在も年に数百トン程度のようなので、農林水産省の平成28年統計（速報）の天然のさば類の漁獲量48万9,100トンに対して、養殖ものは1％にも満たないということになります。
マアジ
マアジはマサバと同様大衆魚で、養殖はあるにはありますが滅多に見かけません。農林水産省の魚類別漁獲量の統計数字では平成28年（速報）では、天然ものが12万8,700トンに対し、養殖ものは800トンなので、天然ものに対して養殖ものは1％にも満たないといえます。
天然魚
イワシ、サンマ、カツオ、イカ、タコ、タラバガニ、ズワイガニ、アンコウ、シラス・・・。
現在では深海魚でも養殖できるようになったものが多く、技術的には養殖できないものはないといってよさそうですが、投与するエサ等に比べ、魚自体が安価すぎで経済的に採算がとれないものが、養殖されていません。
養殖魚が体によくないのは
「狭い生け簀」
天然の魚は広大な海の中を泳いでいます。これに対して養殖魚は狭い生け簀に閉じ込められ、しかも超過密状態で飼育されています。広さを比較すると途方もない違いです。天然の魚は緩急さまざまな動きをしています。潮の流れに乗る魚もいます。プランクトンや小魚に食いつくこともあれば、敵から素早く逃れることもありましょう。生きている海は私達の想像のつかない世界です。天然の魚は海のもっているエキスをたっぷりと吸収しているのです。養殖魚が人間の体によくないことは、自明のことです。養殖魚は極端な運動不足で、ひょっとして人間のいうところのストレスも感じているのかもしれません。
「エサ」「薬の投与」
そればかりではありません。養殖魚に与えられるエサには、生餌（マイワシやサバなどの天然の切り身）ばかりでなく、モイストペレット・ＭＰ（半生の固形飼料）やドライペレット・ＤＰ（乾燥した固形飼料）があって、これらは天然の魚なら食べることのない脱脂粉乳、鶏卵、小麦粉、米ぬか等々が配合され、さらに添加物として、各種ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、増粘剤、乳化剤、ＰＨ調整剤、色素まで加えられます。そして、超過密状態の中ではあっという間に感染してしまうことが考えられるので、細菌感染用の抗生物質、寄生虫用の駆除剤、病気用のワクチン等の薬が投与されています。体によいわけがないのです。
ですが、養殖魚は私達の食卓に乗っています。一体どういうことになっているでしょうか。時代を横軸でみると、ニワトリの卵の量産や野菜のハウス栽培や、養殖魚などは長い歴史のなかではついつい最近のことです。この先、養殖魚はどうなっていくのでしょうか。
天然魚は安全か
養殖魚について整理してみましたが、それなら天然魚は安全か、ということがあります。この点、放射能汚染について考えてみる必要があるでしょう。
長期間熟成（3年）・不使用（無添加・保存料不使用）
その他（乳酸菌・和漢配合）
です。
